| ラーメン談議 |
 好きなラーメン屋さん |
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| 子供ラーメン大会 |
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| チャーシュー・焼き豚と煮豚 |
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ラーメン：味の科学 |
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ラーメン：味の科学 |
好きなラーメン屋さん
' 00.10.20
やはり昔懐かしいチャルメラの東京ラーメン風のイメージがあります。
| (東京・城南地区） ☆恵比寿ラーメン 恵比寿 ☆かずや 目黒 ☆勝丸 目黒、蒲田 ☆揚州商人 目黒、渋谷 ☆時代屋 渋谷 ☆英屋 田園調布 ☆多賀野 荏原中延 ☆村本 大岡山 ☆時代屋 渋谷 |
子供ラーメン大会 '01.1.25
孫の友達を集めてこどもラーメン大会を開いた。
なんとなく、じいちゃんのラーメンは学校でも知られているらしい。
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さん |
ゆいや君 特別参加
| ともひろ、みほき、かいたろう、あきひろ、さやこ、みくの、さき、ゆみ、ゆかり |
 おいしい！！ |
 本物をみる |
 うまいなあ！！ |
久しぶりに我が家もにぎやか。
かわいい、元気な声がひびきわたりました。
チャーシュー・焼き豚と煮豚 '01.3.25
チャーシュー（叉焼）[中国語]とは、中国料理で豚肉を細い紐でしばり、調味料に浸し、 天火で焼くもの。焼き豚とある（大辞林） だから、チャーシューは焼き豚、つまり豚肉を焼くとチャーシューになる、と理解している。 実際のところは、ラーメン屋さんによってさまざまな作り方があるようだが、「企業秘密」という 独特のタレにつけこんだ豚肉をじっくり煮こんだものが多いようだ。 先日、築地の専門の肉屋さんに聞いたら、豚肉を煮ても焼いても「焼き豚」でいいという。 ここまでは分かる。 しかし、なかには、油で揚げたり、たれで煮込んだあと豚肉をスープタレに戻して仕込んでいる 店もあるようだ。 こここまでいくと、もはや焼き豚ではなく「煮た豚」ではないか。 「スープで煮こんだ肉は柔らかく、しみこんだスープ味とマッチしてとろけるような「感触」というのが セールスポイントかもしれない。 そもそも具とは、ラーメンを一層おいしくする脇役だから、これがスープに溶け込んでしまっては、 「スープの引き立役」に終わってしまうのではなかうか。 チャーシューは具として独立した人格（豚格）をもちながら献身的にラーメンにつくすのがつとめだ。 このような「煮た豚」の場合、ラーメンとは別皿で食べると、パサパサして味気に乏しい。 チャーシューのお手本は、やはり横浜・中華街でガラス越しに見かけるあの深い赤色をした、 やや焦げめのあるチャーシューだろう。 このしくみを想像力を高くして自己流に作ったのが陽龍軒の「チャーシューてづくりセット」である。 以前、東海道線清水駅裏のマーケットで同じような仕掛けの焼き機（もちろん商用の専用品）をみて、 我が意を得たのを覚えている。 「チャーシューてづくりセット」は、簡単な器に過ぎないが直接材料を火に当てないからバーベキュー のように黒焦げにはならない。 密封した容器のなかで焼くから、肉汁が蒸発したり、繊維が収縮して硬くならない。香りもよい。 余計な脂肪が抜けて食べ易く、また食紅で化粧しているから暗赤色できれいだ。 チャーシューはラーメンの具にはもとより、晩酌のつまみとしても最高の味だ。 |
ラーメン；味の科学 '01.7.1
ラーメンの飾りつけは具といっても、フランス料理や和風料理のように彩りの鮮やかさに欠ける。 だから、ラーメンは目で食べるのではなく、味で勝負だ。 なかでも、決め手はス－プの味だ。 材料の種類、量目、配合はもちろん、煮る時間などによって全く違ったスープ味ができる。 受け売りの部分が多いが、自分流のうまい味をつくりあげるときの参考にして欲しい。 食味は、甘、塩、酸、苦に次いで、うま味の成分：グルタミン酸、イノシン酸などがある。 食材がグルタミン酸系かイノシン酸系かによって味が変化するのは当然であるが、この両者は 相互に影響しあってうまみが何倍にもなる。 これをうま味の相乗効果という。 以下、スープを構成する材料別に特徴と組合せなどについて整理しよう。 分類は工業製品の分類を例に勝手につけたもの。 １．主要材料 豚骨、鶏がら、もみじ ２．補助材料 長ねぎ、ショウガ、八かく、さんしょう 玉ねぎ、人参 ３．添加材料 だし昆布、削り節、煮干し 豚背油、ラード １．主要材料 豚骨、鶏がら、もみじ 豚骨と鶏がらのもつうま味の成分を基本に、両者のブレンドで試行錯誤、自分流の好みの スープに仕上げよう。 ☆豚骨（ゲンコツ）は、イノシン酸系で骨にコラーゲンが多く含まれているからしっくりとした 味にコクが加わる。 これをさらに長く煮むとゼラチンが乳化剤となり、水と分離している脂が乳化され水に溶け 込んで、いわゆる白濁した九州ラーメンのスープに変身する。 ☆鶏がらはグルタミン酸系で ゼラチンの元になるたんぱく質：コラーゲンが少ないから、 長時間煮ても澄んだスープに仕上がる。 もみじ（鶏の足の部分）は、骨部だからコラーゲンが多く、ゼラチン質に仕上がる。 実際、もみじをいれたスープを一晩冷蔵庫に入れておくとスープはどろんとした「にこごり」状に なる。 もみじは入手しにくい。そのときは、手羽先に替えるか鶏がらだけでもよい。 ☆鶏がらだけではさっぱりとしたスープになるが、ややコクが不足と思われるだろう。 やはり、豚骨・鶏がらの適当なブレンドがよい。
２．補助材料 長ねぎ、ショウガ、玉ねぎ、人参 臭み消しと甘味を加える。 ☆香味野菜 豚骨、鶏がらの臭み消しに使われる。 長ねぎ、ショウガが普通。 八かく、さんしょうもあれば使いたい。 ☆調味野菜 野菜は加熱すると丸みのある甘味がでる。 玉ねぎ、人参のほかじゃが芋も使われる。 好みによって、かくし味と称してリンゴなどを追加する話も聞く。 これらはスープに溶けやすいので、皮はむかずにまるごとのまま袋にいれて放り込む。 ３．添加材料 だし昆布、削り節、煮干し 豚背油 豚骨、鶏がらの成分をみながら、添加材料の量・割合を調整し、さらに微妙なうま味を引き出す。 ☆添加材料同士：だし昆布はグルタミン酸系、削り節はイノシン酸系だから両者の 混合でうま味の相乗効が大きい。 節類はグルタミン酸のほかコハク酸、アミノ酸なども含んでいる。 煮干は倭人好みの個性的な味がでるが魚臭が強いので加減が難しい。 主要材料との相合：だし昆布は豚骨とも相性がよい。 また節類は鶏がらとも併せて相乗効果が期待できる。 ☆だし昆布は、削り節、煮干しは日本料理では細かな気配りをしながら丁寧にダシ汁を とるが（注）、ラーメンでは委細にこだわらずダイナミックに扱う。 三つともまとめて袋に入れてスープダレに入れこむ。 ただし、昆布や節類のヌルヌルや濁りを避けるため２０分程度で袋ごと引き上げる。 ☆味のプラスアルファの添加材料はこのほか、干し椎茸、干し帆立貝、するめの足 （げそ）などいろいろ研究されているようだが、試してみてはいかが。 ただし、既にうま味の成分が合成されている化学調味料（カチョー）は一切使用しない 方針を堅持したい。 （注）◎だし昆布は、水からゆっくり温度を上げ、沸騰直前で火を止める。 ◎削り節は、だし昆布をとったあと、沸騰状態で数分煮る。 ◎煮干しは、水に３０分つけていてから煮る。（頭やはらわたを欠いて） ☆豚背油 グルタミン酸、イノシン酸は多くの材料に共通に含まれているから、特に味の独自性に 目新しいことはない。 ラーメンがラーメンたるゆえんは、ゼラチン、オレイン酸、リノル酸などの成分を含む 背油（腹油）が独特のコクを引きだすからだ。 ラーメンの味の最後の仕上げである。 背油は塊をフライパンで煮溶かしたあと、冷やせばラード状にしてつくりだめすれば、 冷蔵庫で数ヶ月はもつ。 この手づくりのラードは他の中華料理にも使えるので便利だ。
 しょうゆタレ繁盛ラーメン屋さんのテレビ公開も、「みそダレ」、「しょうゆダレ」などのエキスのノウハウは さすが秘中に秘。テレビカメラもシャットアウトだ。 「煮豚の汁を毎日つけ足して味の濃いブレンドしょうゆタレをつくる」という話はきいたことがある。 うなぎの蒲焼のタレのような製法だろう。 残念ながら素人にはうかがえ知れない。 陽龍軒では、しょうゆとだし昆布と干し椎茸（グアニル酸）とせいぜい削り節程度の単純な混合 である。 経験的にいえることは、しょうゆは高級な特選醤油でなく普通の辛口本醸造醤油で充分である。 |
