- 豚ヒレは厚さ3cmくらいの大きさにカットして、肉たたきで繊維を壊しながら薄く延ばす。
- まんべんなく叩いて薄くのばしたら塩・胡椒・小麦粉を各少々ふる。(生ハムの塩分があるので塩は少なめでよい)
- 2の上にセージをのせて生ハムで巻く (楊枝などで巻き終わりを留めるとよい)、さらにうっすら小麦粉をふる。
- フライパンでバターのはんりょうとオリーヴオイルを少々熱し、3の両面を焼く。
- 肉の両面に焼き目がついたらいったん火からおろす。
- 5の肉汁ががついているフライパンに残りの半量のバターをいれ、白ワインを加えて強火で乳化して濃度がつくまで煮詰める。(加熱しすぎると分離するので注意)
- 肉を再び6に戻し、ワイン+バターのソースを十分に絡め、中に火を通す。
|