おすすめレシピ
Ricette Italiane （イタリアン）
Salmone affumicato con mousse di ricotta 鮭のスモークリコッタのムース添え（４人分）　（おもてなし料理）
（材料）　生食用鮭　４００g（骨と皮をとって正味で３００gくらい）、豚の網脂、玉ねぎ　１／２個、塩　小さじ　１／３程度、ディル　１／２束、(リコッタムースの材料）リコッタチーズ１００g、生クリーム４０g、卵白１個分、レモン汁少々、塩・胡椒　適宜 （鮭用のソース）　シブレット５本分くらい（あさつきなら２本ぐらい）、ケイパー酢漬け　大さじ１、　EVオイル　大さじ２、塩・胡椒　適宜
  1. 骨と皮をとって身だけになった鮭をフードプロセッサーにかけて粗挽きして塩とおろした玉ねぎを加えて混ぜる。
  2. 広げた網脂の上にみじん切りのディルを散らし、その上に鮭を筒状に成形して巻く。
  3. ２.をラップに包んでふきんで巻いて蒸し器にかけ弱火で５分ほど蒸す。　転がして蒸し加減がまんべんなくなるようにする。
  4. 鉄鍋などに桜のチップを敷き（１〜２cm厚）煙が立つくらいまでに熱しておく。
  5. 蒸しあがってラップを外した鮭をチップの上に乗せて、火を弱めて１０分前後いぶしあがったら、少し寝かせる。
  6. リコッタチーズの水分を取り除き、裏ごしをしてレモン汁を加え、７分立てした生クリーム、次に角が立つほど固めにあわ立てた卵白を加えて混ぜ合わせムースを完成。
  7. オリーブオイルと水気を切ったケイパー、シブレットをみじん切り、塩胡椒で調味しソースを作る。
  8. 5の鮭を輪切りして、大き目の皿の上に盛り、大きめのスプーンで6のムースを後ろから前にすくって添え、7のソースを皿のふちに回しかける。　シブレット散らして出来上がり。ただのスモークサーモンではないオシャレな一品に！