さてそれではいよいよスープを作りましょう。 瀬佐味亭のスープはもともとフランス料理のフォン・ブランと言うスープを ベースにしていますので、豚骨スープなどと違い、シチューにカレーに 使い方はいくらでも工夫次第。 多少余分に作って牛乳パックなどで冷凍しておくと 料理のレパートリーがひろがること、請け合いです。 ただこのフォン･ブランと言うスープは牛の骨を 使うスープなのですが 現在は、牛の骨と狂牛病との関係がはっきりしないので 瀬佐味亭では、牛骨は使わない事にしました。 それによって味が変わることよりも お客様の健康に関して少しでもリスクのあるものは お出ししない、というのが瀬佐味亭のルールでもあるからです。 しかし、牛の骨はけっこう重要な役割をしていましたので 代わりに鶏を丸ごと２羽加え、味を整えています。 それではスープつくりを始めましょう。 始める前に今日は時間が少しかかるので、推理小説とワインとジャズなどの用意が必要でしょう。 または恋愛小説とウイスキーとクラシック、組み合わせはご自由に！

まずは材料から
１　　丸鶏 ２　　鶏がら ３　　豚足 ４　　長ねぎ ５　　玉ねぎ ６　　ニンニク ７　　人参 ８　　根生姜 ９　　塩 １０　酢 １１　月桂樹の葉 １２　白粒胡椒

分量を書いていないのは、皆様の家庭に有る鍋の大きさが問題ですね。 家中で一番大きな鍋を用意していただきます。 小さくても５リットル位が入る鍋が見つかれば上出来ですね。 １０リットル入りがあれば言うことなし！ 但しアルミ鍋は酢を使うので、有害物質が溶け出す危険があるので ステンレス製の物が良いでしょう。 それでは始めましょう 材料は５リットルの鍋を使うとしてみます。 豚足１本、鶏がら１羽はあらかじめ茹でこぼしておいて下さい。 本当は瀬佐味亭では、丸ごとの鶏を入れますが家庭で作るには 少々大げさになるので、これは入れなくて良いでしょう。 玉ねぎ１個、ながねぎ１本ニンニク２個、人参１本、生姜適当、塩一つまみ パセリなどの香菜等があれば入れ 酢１００ＣＣを加え、強火で沸騰したら、弱火にして３〜４時間くらい煮込む。 浮いてきたあくはていねいに取ってください。 弱火にしたら後は待つだけです。 沸騰させてしまうと脂が乳化してしまうのでスープが 豚骨スープのように濁ってしまいますよ。 瀬佐味亭のスープはコンソメにもなるスープ、あくまで上品に、澄んだものにしましょう。 美しく透明に澄んだスープが出来たら 次は醤油たれです。 ------------------------------------------------- ここで瀬佐味亭のスープの材料に若干の変更がありましたので ここに記しておきます 玉ねぎの量を他の材料に比べ増やして スープに甘みを出すようにしました。 椎茸を加えて、少しだけコクを加えました。