ロシアの台所  

 モスクワで食べていたロシア料理を紹介します。もっとも、よく食べていたのは、茹でたじゃがいもときゅうりのピクルス、黒パン、冷凍のペルメニ、ソーセージでしたが・・・


ウクライナ風ボルシチ ボルシチ シィ キャベツの酢漬け(サワークラフト) 
赤カブとピクルスのサラダ
 ポテトサラダ いくらと卵 ブリン ブリン(そば粉入り)
 ブリン(ビール入り) レバーカツレツ シャシリク(ポーク)


ウクライナ風ボルシチ

指導 ガーリャ

<材料 6人分>
キャベツ…大1/2個、赤カブ(ビーツ)…大1個、牛肉(骨付きブロック)…600g、
にんじん…1本、玉ねぎ…1個、じゃがいも…2個、塩…少々、油…少々、水…8カップほど
パセリ…少々、サワークリーム…少々(ヨーグルトでも可) 、トマトペースト…大さじ1〜2、
ブイヨン(骨がない場合)

<作り方>

1.
 水に赤カブを入れ、軟らかくなるまで、一時間ほど茹でます。その後、冷たい水にさらします。
2.
 沸騰したお湯に牛肉を入れ、じっくりと煮込みます。骨がない場合は、ブイヨンを入れてください。
3.
 粗く千切りしたキャベツと皮をむき、短冊切りにしたじゃがいもを入れて、やわらかくなるまで火を加えます。
4.
 粗くみじん切りにした玉ねぎを油をひいたフライパンで炒めます。
5.
 にんじん、赤カブを卸し金ですり、炒めた玉ねぎ、トマトペーストとともに鍋に加えます。かき混ぜて、20分から25分、弱火で煮込みます。
6.
 塩でスープの味を調え、肉を切り分け、お皿によそいます。サワークリームをのせ、パセリを散らしたら、できあがりです。


<ポイント>
ボルシチは、きゃぺつの酢漬けをつかってもおいしくできます。生のきゃぺつと酢漬けのきゃぺつを半々にして作ったりもします。酢漬けのきゃぺつをつかうときは、辛味が増すので、トマトペーストは入れません。
また、肉を入れないボルシチも、体に優しいと人気ありです。

 

戻る   TOP


ボルシチ

指導 マリア ニコラエブナ

<材料 4人分>
キャベツ…大1/2個、赤カブ(ビーツ)…大1個、牛肉(ブロック)…500g、
にんじん…1本、玉ねぎ…1個、塩…少々、油…少々、水…8カップほど
ウイキョウ…少々(パセリでも可)、サワークリーム…少々(ヨーグルトでも可)

<作り方
1.赤カブを軟らかくなるまで茹でます。
2.キャベツを洗い、せん切りにします。
3.赤カブの皮をむき、たんざく切りにします。
4.牛肉を適当な大きさに切り、油をひいた鍋で軽く炒めます。
5.水を加え、たんざく切りにした赤カブとせん切りにしたキャベツを入れます。
6.アクを取りながら、15分ほど煮ます。
7.玉ねぎの皮をむき、洗って、丸ごとすりおろし、鍋に入れます。
8.にんじんを洗い、皮をむいて、丸ごとすりおろし、鍋に入れます。
9.アクを取りながら、20分ほど煮込み、塩で味をととのえたらできあがりです。
10.お皿によそい、ウイキョウを散らし、サワークリームをのせて、いただきます。


<ポイント>
ビーツの缶詰を使っても、おいしくできあがります。

教えてもらったレシピをそのまま載せましたが、わたしはブイヨンのキューブを1〜2個加えてます。親しみやすい味になります。
家庭料理なので、気軽に作ってください。

戻る   TOP


シィ

指導 マリア ニコラエブナ

<材料 4人分>
キャベツの酢漬け…800g、牛肉(ブロック)…400g、牛の骨…200g、
にんじん…2本、パセリ…3〜4本、玉ねぎ…2〜3個、トマトピューレ…大さじ3〜4
小麦粉…大さじ3、バター…100g、サワークリーム…100g、(にんにく…お好みで)

<作り方
1.鍋に2リットルの水、牛の骨200g、牛肉400gを入れ、煮立ててだしを取ります。
2.油を使わず、フライパンで小麦粉を炒り、黄金色にします。
3.パセリ2〜3本、にんじん2本、玉ねぎ2〜3個をみじん切りにします。
4.別の鍋に油をひき、玉ねぎを入れ軽く炒めます。
5.玉ねぎの色が変わったら、きざんだパセリとにんじん、キャベツの酢漬け、
 トマトピューレ大さじ3〜4、炒った小麦粉を入れ、とろ火で40分ほど蒸し煮します。
6.5を1に入れ、煮上げます。
  ※お好みでにんにくを入れてもおいしいです。
7.みじん切りにしたパセリの葉とサワークリームを別々の器に入れ、用意します。
8.お皿にスープをよそい、パセリやサワークリームをのせて、いただきます。


<ポイント>
料理した翌日に、より風味が増します。

戻る   TOP


キャベツの酢漬け

指導 ガーリャ

<材料>
硬いキャベツ…7kg、にんじん…300g、酸味の強いりんご…500g、塩…150g、砂糖…小さじ5

<作り方>
1.キャベツの葉をはがし、洗います。
2.外側の葉2枚を熱湯で2分間ゆがき、冷ましておきます。
3.キャベツの芯を取り、せん切りにします。
3.せん切りにしたキャベツに塩をまぶし、よくもみます。(少しずつ)
4.にんじんとりんごを粗くすりおろし、きゃべつに混ぜます。
5.容器につめて、たたき固め、ゆがいた外側の葉を上にのせ包みます。
6.重石を乗せ、1リットルほどの水を入れ(キャベツより2、3cm上まで)、常温で寝かせます。
7.次の日の朝、重石と包んだ葉をはずし、さえばしでかためたキャベツに数箇所穴をあけます。
8.穴に砂糖を入れて、すべて、もとにもどします。
9.それから4日間、朝と晩にかためたキャベツに数箇所穴をあけ、ガス抜きをします。
   (※砂糖は入れません)
10.5日でキャベツの酢漬が完成。冷蔵庫に移し、保存します。

 

戻る   TOP


キャベツの酢漬け

指導 リョーシャ

 キャベツの酢漬けレシピを2通り紹介します。レシピを比較すると1つ目は昔ながらの作り方で、できあがりまで、4日ほど。小さな鍋から大きな樽まで、好きな量のキャベツとにんじんで作れます。二つ目の作り方は、2日ほどで完成。ただし、2、3リットルの瓶を用意しなければなりません。お好みのレシピでお試しください。

 

キャベツの酢漬け その1

<材料>
硬いキャベツ…1個、にんじん…3本、塩…適量、ヒメウイキョウ(なくても可)…少々
(※容器に合わせて、キャベツとにんじんを用意してください。)

<作り方>
1.キャベツの葉をはがし、洗います。
2.外側の葉2枚を残し、キャベツの芯を取り、すべてせん切りにします。
3.にんじんをおろします。
4.にんじんとキャベツを混ぜます。
5.4に塩を少し入れて、もみます。
 ※もんでから味見をして塩気をととのえます。
   ヒメウイキョウを加えてもいいです。
6.器の底に残しておいたキャベツの葉を一枚ひきます。
7.器に5を入れ、たたき固めます。
8.もう一枚の残しておいたキャベツの葉を上にのせます。
9.重しをのせた後、埃が入らないようにラップでふたをします。
 ※ロシアでは、お皿をのせ、その上に水を一杯入れたビンをのせ重しにします。
10.常温で2日間寝かせます。
11.発酵してきたら、重しを外し、さえばしを深く差し入れ、ガス抜きをします。
12.重しを戻し、ふたをして、さらに2日間寝かせます。
13.味見をして、適度な酸味があれば、できあがり。冷蔵庫に入れ保存します。
14.酸味が弱いときは、ガス抜きをして、さらに1日寝かせ、味見をします。
15.好みの味なら冷蔵庫に入れます。酸味が足りなければ、14を繰り返します。

 

 

キャベツの酢漬け その2

<材料>
硬い大きなキャベツ…1個、にんじん…3本、塩…大さじ1、砂糖…大さじ1、
月桂樹の葉…2枚、こしょうの粒…10粒、

<作り方>
1.1リットルの水を沸騰させ、塩大さじ1、砂糖大さじ1を溶かし、冷ましておきます。
2.キャベツの芯を取り、せん切りにします。
3. 3本のにんじんを粗おろし器でおろします。
4.大きなボールや鍋にせん切りにしたキャベツとおろしたにんじんを入れます。
5.乾燥した月桂樹の葉2枚とこしょう10粒を加え、混ぜ合わせます。
6.2、3リットルのビンに5を少しずつ詰め、拳で叩いて固めていきます。
 ※ビンの口が小さく拳が入らない場合は、お玉などを使って固めます。
7.さえ箸を使って、固めた真ん中にできるだけ深い溝を作ります。
8.ビンが一杯になるまで、冷ました1をその溝に注ぎます。
 ※ 後で使うので、 残った1は、取っておきます。
9.キャベツが発酵して、汁があふれるので、ビンの下に深いお皿や鍋をおきます。
 ※ 後で使うので、あふれた汁は、取っておきます。
10.常温で2日間寝かせます。
11.再度、さえ箸を使って、溝を作り、1の残りとあふれた汁を全てビンに注ぎます。
 (※キャベツが縮むので、最初に入らなかった汁も全部入るはずです。)
12.味見をして、適度な酸味ならば、できあがり。冷蔵庫に入れ保存します。
13.酸味が弱いときは、さらに2、3日、常温で寝かせます。

 

戻る   TOP


赤カブとピクルスのサラダ

指導 マリア ニコラエブナ

<材料>
赤カブ…大1個、玉ねぎ…1/4個、きゅうりのピクルス…中1本、マヨネーズ…適量、
塩…少々

<作り方>
1.赤カブを軟らかくなるまで茹でます。
2.赤カブの皮をむき、1センチほどのサイコロ状に切ります。
3.玉ねぎを粗いみじん切りにします。
4.きゅうりのピクルスを粗いみじん切りにします。
5.ボールに細かく切った赤カブ、玉ねぎ、ピクルスを入れます。
6.マヨネーズで合え、塩で味をととのえます。


<ポイント>

ビーツの缶詰を使っても、おいしくできあがります。

マヨネーズと赤カブを混ぜるとショッキングピンクに近い色になるのだけれど、味はそれほど激しくありません。赤カブの味が大丈夫ならば、おいしくいただけます。

戻る   TOP


ポテトサラダ

指導 マリア ニコラエブナ

<材料
じゃがいも…大3個、きゅうりのピクルス…中1個、塩・こしょう…少々、
ひまわり油…適量(オリーブ油の方がおいしいです。)

<作り方
1.じゃがいも3個を洗い、茹でます。
2.じゃがいもの皮をむき、適当な大きさにきざみます。
3.きゅうりのピクルスを粗いみじん切りにします。
4.ひまわり油で合え、塩・こしょうで味をととのえます。


<ポイント>
マヨネーズで合えてもおいしいです。
でも、日本のポテトサラダの方がおいしいかも・・・。

戻る   TOP


いくらと卵

指導 マリア ニコラエブナ

<材料>
いくら…100g、卵…3個

<作り方>
1.ゆで卵を作ります。
2.卵の殻をむき、卵を半分に切ます。
3.黄身を取り出します。
4.切り口の逆を少し削り平らにして、卵をたたせます。
5.卵黄が入っていた部分にいくらをのせれば、できあがりです。


<ポイント> 
卵黄が真ん中になるように卵を茹でると見た目がきれいです。
ちょっと高級な前菜でした。

ちなみに、日本人ならば、白いご飯にいくらをのせて食べるところですが、ロシア人は、薄くスライスした白パンにバターをたっぷりとぬり、いくらをたっぷりとのせて食べます。

戻る      TOP


ブリン

指導 ガーリャ

<材料
小麦粉… 4カップ、イースト… 25g、 卵-2個、牛乳…1.5カップ、植物油…大さじ2、
砂糖…小さじ1/2、塩…少々、ぬるいお湯…3カップ

<作り方
1.小麦粉4カップ、少し温めた水3カップ、イースト25gをボールに入れます。
2.混ぜ合わせ、一晩寝かせて、生地を発酵させます。
3.沸騰させた牛乳をかき混ぜながら、一晩寝かせた生地に注ぎます。
4.卵2個、塩少々、砂糖小さじ1/2、植物油大さじ2を加え、よくかき混ぜます。
5.暖かい所で20〜30分寝かせて、発酵させます。
6.熱したフライパンに流し込み、焼いていきます。
  ※ 油をひきません。


<ポイント>
好きなものを包んでいただきます。
溶かしたバター、ジャム、ヨーグルト、イクラ、炒めたひき肉 などなど

戻る   TOP


ブリン(そば粉入り)


<材料
そば粉…2カップ半、イースト…15−20グラム、小麦粉…1カップ半、
牛乳…4カップ半、塩…小さじ1/2、砂糖…小さじ1/2、卵…3個、
無塩バター…50g、油…少々

<作り方>
1.小麦粉全量、そば粉1カップ半、少し温めた牛乳2カップ半、イースト全
量を混ぜて生地をつくり、寝かせます。
  ※生地がふくらみ、ひとまわり大きくなったらOKです。
2.発酵したら、残りのそば粉1カップを1の生地に加え、再び発酵させます。
3.焼く1時間前に、残りの牛乳2カップを沸騰直前まで温めます。
4.暖めた牛乳を 2に加え生地が滑らかになるまで混ぜます。
5.砂糖小さじ1/2、塩小さじ1/2、卵3個、溶かしバター50gを加えます。
6.暖かい所で20〜30分寝かせて、発酵させます。
7.フライパンに少量の油をひき、焼いていきます。


<ポイント>
溶かしバター、ジャム、ヨーグルトなどを添えていただきます。

戻る   TOP


ブリン(ビール入り)


<材料
カニスティック…5本、小麦粉…1カップ、ビール…1/2カップ、卵…1個、
油…大さじ1、塩…小さじ1/8

<作り方>
1.卵を卵黄と卵白に分けます。
2.小麦粉1カップ、ビール1/2カップ、卵黄1個、塩小さじ1/8をボールに入れ、混ぜます。
3.油大さじ1を生地に加えます。
4.卵白1個分を泡立ててから、生地に加え、混ぜ合わせます。
5.カニスティックを薄い輪切りにして、生地に加え、混ぜます。
6.フライパンに少量の生地を注ぎ、小さめのブリン(パンケーキ)を焼いていきます。


<ポイント>
直径10〜15cmほどのブリンが4枚焼けます。
熱い焼きたてを冷たいビールとともに召し上がってください。

わけぎをきざんで生地に加えてもおいしいです。思わず、ソースとマヨネーズをつけて食べてしまいますが・・・

戻る   TOP


レバーカツレツ

指導 マリア ニコラエブナ

<材料 4人分>
牛のレバー…500g、玉ねぎ…1個、卵…1個、
小麦粉…大さじ2、塩・こしょう…少々、油…少々

<作り方
1.玉ねぎの皮をむき、洗います。
2.牛のレバーと玉ねぎを肉挽き器に通します。
  ※ 牛のレバーと玉ねぎをみじん切りにします。
3.ひき肉にしたレバーとみじん切りにした玉ねぎをボールに移します。
4.卵1個を割り入れ、小麦粉大さじ2、塩、こしょう、少々を加え、混ぜ合わせます。
5.4等分し、薄く延ばし、形をととのえます。
6.フライパンに油をひき、5を入れ、両面をこんがり焼いたら、できあがりです。


<ポイント>
安いレバーを使っての簡単カツレツ(ハンバーグ)。一般的に食べられているものだけれども、やっぱり、普通のハンバーグの方が好きです。レバーの味がすごく好きという方、おためしください。

戻る   TOP


シャシリク(ポーク)

<材料 4人分>
豚肉(フィレ)…750g、赤砂糖…130g、熱湯…大さじ3、しょうゆ…大さじ1、
オイスターソース…大さじ1、日本酒またはドライシェリー…大さじ2、
ごま油…小さじ1、塩…小さじ1/2、レタス…数枚

<作り方
1.豚肉を細長く切ります。
2.熱湯大さじ3で赤砂糖を溶かした後、しょうゆ大さじ1、オイスターソース大さじ1、
  日本酒またはドライシェリー大さじ2、ごま油小さじ1、塩小さじ1/2を加えます。
3.2を少し冷まし、かき混ぜてから豚肉を浸します。
4.ときどきかき混ぜながら、8時間寝かせます。
5.豚肉を取り出し、水気を取りますが、漬け汁は、とっておきます。
6.グリルやコンロを加熱します。
7.豚肉を金串に差し、漬け汁をぬりながら、こんがりと8分ほど焼きます。
8.レタスを洗い、適当な大きさにちぎり、シャシリクをのせるお皿にひきます。
9.豚肉から金串を抜き、食べやすい大きさに切り、レタスの上にのせます。


<ポイント>
肉にしっかりと下味をつけることです。
ロシアで、ピクニックの定番といえば、シャシリクです。

 

戻る   TOP

本格的なロシア料理レシピはこちらへ⇒
おすすめの友人サイトです。